Waqt it-tiswir tas-soy sauce, diversi sustanzi organiċi fil-materja prima jgħaddu minn reazzjonijiet bijokimiċi kumplessi taħt l-azzjoni ta 'sistemi ta' enzimi differenti ta 'diversi mikro-organiżmi, li jiffurmaw varjetà ta' komponenti fiz-zalza tas-sojja. Fost dawn, il-proteini fil-materja prima jgħaddu minn serje ta 'proċessi ta' idroliżi taħt l-azzjoni suċċessiva ta 'proteases u peptidases, li jiġġeneraw peptidi ta' piżijiet molekulari differenti. It-temperatura ottimali għall-azzjoni ta 'proteases u peptidases hija 40-45 grad.
Il-proteini tal-pjanti fihom 18-il aċidu amminiku; aċidu glutamiku u aċidu aspartiku jikkontribwixxu flavor umami, glycine, alanine, u tryptophan jikkontribwixxu ħlewwa, tyrosine tikkontribwixxi imrar, u peptidi jikkontribwixxu wkoll għall-umami u t-togħma. Nitroġenu tal-aċidu amminiku jammonta għal madwar 50% tan-nitroġenu totali fiż-zalza tas-sojja lesta. Jekk ma jiżdiedx biżżejjed melħ jew is-salmura ma titħallatx indaqs, batterji putrefattivi jistgħu faċilment jiżviluppaw fil-maxx iffermentat, li jiddekomponu aċidi amminiċi biex jipproduċu ammonja u amini, li jirriżultaw f'telf ta 'togħma umami u l-produzzjoni ta' irwejjaħ ħażina u spjaċevoli. Għalhekk, il-prevenzjoni hija kruċjali. It-temperatura ottima għat-tkabbir ta 'batterji putrefattivi hija ta' madwar 30 grad, u l-ambjent adattat huwa newtrali jew kemmxejn alkalin.
Amylase idrolizza l-lamtu biex jipproduċi zokkor, u jipprovdi nutrijenti għal batterji fermentattivi (bħal batterji tal-aċidu lattiku). Dawn il-batterji jimmultiplikaw gradwalment u jgħaddu minn fermentazzjoni tal-aċidu lattiku, u joħolqu ambjent kemmxejn aċiduż għal aċiduż li effettivament jinibixxi batterji putrefattivi u joħloq kundizzjonijiet favorevoli għat-tkabbir u l-fermentazzjoni tal-ħmira. Il-proteini jkomplu idrolizzaw taħt l-azzjoni ta 'proteases aċidużi. Fl-istess ħin, iseħħu wkoll tipi oħra ta 'fermentazzjoni, li jipproduċu prodotti korrispondenti bħal aċidi organiċi u alkoħol.
Matul il-fermentazzjoni, iċ-ċelluloża, l-emicellulose, il-pektin, u x-xaħmijiet fil-materja prima wkoll jgħaddu minn bidliet enżimatiċi, li jiffurmaw il-prodotti ta 'dekompożizzjoni rispettivi tagħhom.
Fost dawn il-prodotti, l-aċidi organiċi u l-alkoħol jgħaddu minn reazzjonijiet ta 'esterifikazzjoni biex jiffurmaw diversi esteri.
Minbarra l-prodotti ta 'aċidi amminiċi, zalza tas-sojja fiha zokkor bħal destrin, maltożju, glukożju, u pentożju; aċidi organiċi bħal aċidu lattiku, aċidu aċetiku, aċidu ċitriku, aċidu suċċiniku, aċidu propjoniku u aċidu maliku; alkoħol bħal etanol, metanol, propanol, butanol, pentanol, u hexanol; u esteri bħal ethyl acetate, ethyl lactate, butyl acetate, u ethyl propionate. Kull wieħed minn dawn jikkontribwixxi għat-togħma unika taz-zalza tas-sojja. It-tiswir, jew l-iżvilupp tal-kulur, iseħħ ukoll waqt it-tiswir tas-soy sauce. Hemm żewġ tipi ta' kannella: kannella enżimatiku u kannella mhux-enżimatiku. L-ewwel jinvolvi l-ossidazzjoni tat-tyrosine f'pigmenti kannella (melanin) taħt il-katalisi ta 'fenol hydroxylase mikrobjali u polyphenol oxidase, li jseħħu primarjament fl-istadji aktar tard tal-fermentazzjoni. Dan tal-aħħar ma jinvolvi l-ebda involviment dirett tal-enzimi; iseħħ meta l-prodotti tal-fermentazzjoni bħall-glukożju u l-aċidi amminiċi jgħaddu minn reazzjoni Maillard biex jipproduċu melanoidins. L-estensjoni tal-perjodu ta 'fermentazzjoni u ż-żieda tat-temperatura jistgħu jtejbu din ir-reazzjoni iżda jaffettwaw il-fermentazzjoni enżimatika. Għalhekk, din ir-reazzjoni tal-kannella tista 'tintuża biss fl-istadji aktar tard tal-fermentazzjoni. Il-kannella ta' hawn fuq tipproduċi biss-zalza tas-sojja ta' kulur ċar. Jekk tkun mixtieqa zalza tas-sojja kannella skur, trid tiżdied kulur tal-karamella (magħmul billi zokkor karamelizzat f'150-200 grad , proċess mhux involut fil-fermentazzjoni ta' zalza tas-sojja). Għalhekk, it-taħlit tal-koji ippreparat (starter tal-fermentazzjoni) mas-salmura matul il-proċess ta 'fermentazzjoni ta' inkubazzjoni jaċċellera l-bidliet kimiċi ta 'diversi enzimi f'temperaturi xierqa, li jipproduċu taħlita ta' umami, ħlewwa, togħma alkoħolika, qarsa, u melħ tas-salmura, li tirriżulta fil-kulur uniku, aroma, togħma u korp ta 'zalza tas-sojja. Il-formazzjoni ta 'komponenti ta' aroma ta 'zalza tas-sojja hija saħansitra aktar kumplessa, b'aktar minn 80 komponent ta' aroma ta 'traċċa skoperti, prinċipalment inklużi esteri, alkoħol, komposti idrossidi, aċetali u fenoli. Is-sorsi tagħhom jinkludu dawk iġġenerati minn materja prima, dawk magħmulin minn metaboliti Aspergillus, dawk iġġenerati minn metaboliti tal-batterji tal-aċidu lattiku li jifilħu għall-melħ, u dawk iġġenerati minn reazzjonijiet kimiċi.
